面对隐藏的食品安全风险，现有仪器设备与检测技术能力不能满足不断出现的食品安全新问题的检测需要，不断研究建立的检测项目和检测方法永远赶不上犯罪分子造假的“创造力”，这是食品安全检测时刻面临的难题。

　　近年来，由于对农兽药残留、非法添加物和污染物等的检测限要求越来越低，特别是针对一些食品不法生产者甚至利用高科技手段进行的造假，如果用稻米果葡糖浆冒充蜂蜜，用其他肉冒充牛、羊肉，葡萄酒、橄榄油、奶粉产地造假，地沟油的鉴定等，也都成为食品安全检测的重要内容。对仪器的分离效率不断提高，对物质识别手段要求更加特异、灵敏，导致气相色谱、液相色谱和原子吸收光谱等常用仪器设备已远不能满足检测需要。一些常规实验室也逐步开始配备的LC/MS/MS、同位素质谱、离子色谱等价昂贵的现代先进仪器设备。

　　同时，需要对检测方法和技术手段不断创新，未知物剖析也越来越多地应用到非法添加检测领域。这种仪器设备配备不断投入，检测技术不断升级直接导致检测费用不断增加，间接导致食品成本的上升。显然，在从农田到餐桌的食品安全链条尚未形成时，按照现有标准检测的理念也受到了严峻挑战，仅靠检测来发现各种食品安全问题几乎是不可能的，而应把重点放在生产过程的全称监管上。

　　政府的监管对食品安全不可缺少，监管、检测只是手段，只能对不法者形成威慑力，督促生产者讲诚信，遵纪守法，但并不能直接生产出食品。食品生产加工经营的各个环节均有可能出现食品安全隐患，仅靠终端抽检、市场抽检是很难控制食品安全问题的。优质安全的食品绝不是靠政府监管出来的，更不是靠检测出来的，而是靠生产出来的。如果企业不讲诚信，政府投入再大人力物力，也监管不过来。加强食品安全监管、提高食品安全检测的技术能力的最终目就是希望食物生产者能向社会提供安全、合格的食品。所以，企业是食品安全的第一责任人。

　　同时要建立全社会各行各业的诚信与慎独。目前我国正处于社会转型期，存在深层次的社会问题和社会矛盾。主要诱因表现在消费结构差异、社会心态失衡、社会诚信失范、社会监管和执法监管不到位都是引起食品安全问题的根本原因。

　　农、食产品生产集约化也有利于有效控制食品安全风险。我国两亿多农户个体生产着全社会食用和作为原料的食品。由于科学知识水平以及遵纪守法意识的局限，加上市场经济利益驱动而违法生产（如用红药生产红心鸭蛋），要求这种粗放简作的小农经济生产出来的所有农食产品都合格是不现实的。同样，数量庞大的中小型食品生产加工企业由于生产条件、技术实力与素质限制，对食品原辅料的控制和添加剂使用都容易潜伏食品安全隐患。随着我国农业生产力发展，食用农产品（7.30,0.05,0.69%）集约化生产，我国的食品安全状况将会有明显的改善。

　　科技本身就以一柄双刃剑，新型科技成果盲目应用带来的食品安全问题以触目惊心，给人类的教训是沉痛的。所以，科技成果在作为食品原料的种植、养殖业和食品生产加工领域的转化应用前应进行风险评估，慎重对待。瘦肉精、β-内酰胺酶类、酸水解植物（动物）蛋白、皮革再生食用明胶、氢化油等所带来的食品安全问题人所共知，但这些产品和技术在国内外都是曾一度作为科技成果推广应用的。

　　另外，也要控制工业污染对食品安全造成的威胁。当然，政府加强法规标准体系的建设，完善监管模式，加强规检测力度、加大对违法行为的惩罚力度，建立企业自主召回制度。建立食品的可追溯性系统，一旦食品安全发生问题，可以查根溯源，减少食品风险的扩散。提高食品安全信息的透明度，对发生的食品安全事件及时对公众公布，有效减少了生产者和消费者之间的信息不对称，化解食品安全事故引发的社会信任危机。

　　世界上没有100%安全、零风险的食品。每种食品的安全质量都有一个从产生、形成到实现的过程，在这一过程中的每个环节都直接或间接地影响到食品的安全质量，食品安全问题永远会发生。在现有的检测水平下，政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平，将风险控制在可接受的范围内，不至于对消费者的健康造成危害。

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