烘焙食品既是居民的方便主食品，又是休闲和节日食品，是食品工业不可或缺的重要行业，而冷冻技术可以应用于面包制作过程中的4个不同阶段：面团醒发（发酵）前或醒发（发酵）后、面包经部分烘烤后以及面包基本烘成后。冷冻烘焙这一既传统又新兴的领域将成为食品工业发展的重点，前景广阔。

    2018年全球冷冻烘焙产品市场值将达2000亿　　

　　据市场研究和资讯公司Markets and Markets（M&M）报告显示，2012年在烘焙领域欧洲市值居于首位，其次就是北美和亚太地区。然而瞻望欧洲市场发现，到2018年这种增长率也只会稳定在6.9%，而亚太地区市场据预测，在同一时期内会呈现7.7%的增长，占据大部分的份额。

　　总的来说，报告估计在该预测阶段，即至2018年，全球冷冻烘焙市场会有一个71%的复合年增长率。在亚太地区，人们已经在近几年引入了冷冻烘焙产品，因此亚太地区的增长率可能会是最高的。含营养物质的高质量烘焙产品，正在随着增长的食品加工工业一起，大刀阔斧向这个地区进攻。

　　研究人员表示，世界正在见证着烘焙商业的数量增长，消费者会选择价格更加合理的烘焙产品，而不是其他的烘焙快餐。无论从生产商和零售商的角度，还是从消费者角度，冷冻烘焙产品在延长保质期方面都有很大的机会。市场份额的增长依赖于消费者对便利产品的偏爱甚于新鲜烘焙产品。

　　据报告分析，在未来，这种增长会持续，通过为那些重视健康的消费者进行大量的创新，有机会生产出新的特色烘焙产品。冷冻披萨外皮占据了整个市场32.2%的份额、冷冻面包占据了将近25.5%、冷冻馅饼占15.5%。

　　新研究发现，截止到2018年，全球冷冻烘焙产品市场值将达到325亿美元（约合人民币1976.8856亿元）。其中，亚太地区市场有望呈现最快的增长趋势。

　　从消费数据上和具备延长保质期能力上来看，冷冻烘焙市场是一个很有前途的领域。但生产商仍然面临着一些挑战，例如，怎样保持冷冻烘焙产品再次烘焙后体积不变，以及保证传统面包的材质等。今年早期研究人员发表的一项研究表明，冷冻过程和储藏对面包的质量会有负面的影响。烘焙不完全的冷冻面包二次烘焙后，比直接烘焙的面包体积会变小，结构会更加密，而且更硬。

　　研究也寻找了各种方法来提高烘焙不完全面包及冷冻面包的品质，包括凝胶、酶、抗氧化剂、乳化剂和酵母发酵等作为天然的选择。根据观察酵母发酵的冷冻面包结果，研究人员总结道：“通过增加酵母，不完全烘焙的冷冻全麦面包能够得到很大改善。然而，这还要取决于酵母的特性和用量。”

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